L’Umami.

Umami sapore primario il quinto sapore che esalta il gusto

L’umami è il quinto sapore primario, accanto a dolce, salato, acido e amaro. Il termine, di origine giapponese, significa “saporito” e descrive una sensazione di pienezza e profondità gustativa che avvolge il palato. Scoperto e definito agli inizi del XX secolo dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, l’umami è legato alla presenza naturale di acido glutammico e di alcuni nucleotidi, come l’inosinato e il guanilato, che ne amplificano l’effetto.

Questo sapore è particolarmente pronunciato in ingredienti come carne, pesce, formaggi stagionati, pomodori maturi, funghi, alghe e alimenti fermentati. Le alici, ad esempio, sono un concentrato naturale di umami grazie alla loro ricchezza di acido glutammico. Quando vengono utilizzate in cucina, sia come condimento che come ingrediente principale, aggiungono profondità e complessità ai piatti senza bisogno di esaltatori artificiali.

L’acido glutammico è un aminoacido naturalmente presente in molti alimenti e viene percepito dai recettori specifici della lingua. Questo stimola una risposta gustativa che conferisce una sensazione di rotondità e appagamento, rendendo i cibi più intensi e persistenti al palato. Ciò spiega perché alcuni piatti risultino particolarmente saporiti e avvolgenti. Il brodo ristretto, il parmigiano grattugiato su una pasta fumante o i funghi trifolati sono esempi di alimenti che combinano gusto e consistenza per esaltare la percezione dell’umami.

Umami sapore primario.

Oltre al sapore, infatti, l’umami si lega spesso a particolari texture. Consistenze dense, cremose o gelatinose accentuano la percezione di questo gusto. Un buon fondo di cottura, una carne succosa, una vellutata ben bilanciata o persino la superficie leggermente croccante di una gratinatura amplificano l’esperienza sensoriale.

Sfruttare l’umami in cucina significa valorizzare il sapore naturale degli ingredienti, creando piatti armoniosi, complessi e appaganti senza dover ricorrere a eccessi di sale o grassi. Per questo motivo, è considerato un alleato fondamentale in molte tradizioni culinarie, dalle zuppe giapponesi ai ragù italiani, fino alle salse fermentate di molte cucine asiatiche.