GUALTIERO MARCHESI.

Parliamo di Gualtiero Marchesi, il primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin, l’uomo che ha cambiato la cucina italiana senza bisogno di gridare in TV. Se oggi gli chef si comportano come rockstar, è anche grazie a lui. Ma Marchesi non aveva bisogno di effetti speciali: il suo risotto alla milanese con la foglia d’oro parlava da solo.

Sì, hai capito bene: oro. Qualcuno potrebbe dire che il risotto alla milanese era perfetto già nella sua essenzialità, ma Marchesi ha deciso di metterci una foglia d’oro commestibile. Genialità o vezzo? Dipende dai punti di vista. Quel piatto è diventato il simbolo della sua cucina: elegante, pulita, essenziale, con un tocco di provocazione. Certo, la foglia d’oro non sa di niente, ma in cucina, come nella vita, anche l’occhio vuole la sua parte.

E poi c’è la carbonara con la panna. Qui si rischia grosso. Se apri un dibattito su questo tema, finirai in un vortice di discussioni infuocate tra chi urla “tradizione!” e chi risponde “evoluzione!”. Eppure, negli anni ‘80, tanti cuochi (e non solo in Italia) la preparavano così. Anche Marchesi non si è mai fatto problemi a reinterpretare i piatti classici, senza però scadere nella provocazione fine a sé stessa.

E a proposito di guai gastronomici, hai sentito la storia della matriciana con l’aglio? Carlo Cracco, che di Gualtiero Marchesi è stato allievo, ha dichiarato di aggiungerlo nella sua versione. Apriti cielo! Amatrice ha risposto quasi con un’ingiunzione legale. La verità? In cucina si cambia sempre. La tradizione è una linea sottile tra rispetto e interpretazione.

Marchesi ha dimostrato che si può innovare senza stravolgere, spingere senza forzare. Non faceva arte, ma alto artigianato, e in questo c’è tutta la differenza del mondo. Oggi, tra piatti che sembrano installazioni e chef che si atteggiano a filosofi, sarebbe divertente sapere cosa ne penserebbe lui. Forse, con la sua solita eleganza, alzerebbe un sopracciglio, prenderebbe un piatto e direbbe: “Facciamolo come si deve.”