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MAURIZIO STAGNI
Chi ti scrive è Maurizio Stagni e ti racconto della gastronomia di Trieste e non solo.
Maurizio Stagni.
In questo blog fatto di pagine e articoli avrò finalmente l’occasione di mettere “in bella” le cose che conosco accumulate in anni di pranzi e cene al ristorante o in trattoria, assaggi e ricerche. Mi piace raccontare di cibo, di cose, fatti e personaggi che sono dimenticati o sono memoria sbiadita e che per fretta o per mancanza di approfondimento non vengono raccontati. Voglio raccontarti dell’eredità gastronomica balcanica, ebraica, germanica e italiana che ha caratterizzato la cucina di questa città prima di perdere altri pezzi. Non mancherà un poco della cucina di casa mia fatta di: pasta fresca, del brodo, della trippa, i capuzi garbi… Di pellegrinaggi in città ed in Carso per trovare i gnochi de susini giusti, dove puoi assaggiare la Jota, la minestra di Bobici, una vera caldaia triestina…
Chi ti scrive è Maurizio Stagni e gli piace frequentare e testare luoghi e ricette.
Mi piace girare la città e mi piace provare luoghi diversi dove trovare qualche curiosità gastronomica che ti indicherò. Seguire il mio blog ti regalerà l’opportunità di organizzarti delle degustazione di alici, di pane di segàla triestino tante altre. Se avrai voglia di iscriverti potrai accedere alle recensioni su dove andare e soprattutto cosa mangiare a Trieste. Potremo ripassare insieme i modi di fare alcune ricette o di proporle in modo interessante, innovativo o meglio riscoprire qualcosa di tradizionale sempre più raro e quindi prezioso .
Chi ti scrive è Maurizio ed è giusto tu conosca la mia formazione.
Chi ti scrive è Maurizio Stagni, ho cucinato fin da bambino, per necessità , per me e per altri. Anch’io ho imparato la cucina dalla nonna, ma questo imprinting si è diluito in tutti gli altri incontri, appuntamenti e frequentazioni con le cucine professionali. La mia formazione si è costruita attraverso amici chef, frequentati assiduamente che più di darmi da mangiare sono stati dei mentore trasmettendomi la passione per un mestiere totalizzante. Con uno in particolare abbiamo condiviso una casa e la sua cucina per più di un anno e mezzo e di questo gli sarò sempre riconoscente.
Un regalo è stato fare il lavapiatti.
Uno dei regali più belli della mia vita sono stati quattro giorni, meglio quattro notti, di lavoro in una cucina in un ristorante di buon livello a Trieste. In cucina eravamo uno chef dei primi, uno dei secondi ed io come lavapiatti e compagna essenziale un’ottima cantina. Ancora oggi quegli chef, ormai di esperienza, ricordano quelle serate concentrate e adrenaliniche.
Anch’io le ricordo. Quella esperienza mi ha insegnato il grande rispetto per il lavoro di chi opera nelle cucine sapendo cosa succede quando arriva la prima comanda e i cuochi si mettono al lavoro. Così ho imparato a non giudicare ma semplicemente a raccontare o suggerire.
Montalbano ama mangiare da solo.
Mi piace citare Montalbano, che ama mangiare da solo. Camilleri, che apprezza il cibo semplice della trattoria, elemento prezioso nel racconto, ancor più prezioso della realtà di un ristorante stellato; diversamente prezioso.
Molti mi definiscono un gourmet, ma io non amo le definizioni e quindi mi basta essere uno dei tanti che ama la cucina. Amo i come i perché, i quando, i cosa, i chi e i come della cucina e della vita.
Carbonara, amatriciana, risotto alla milanese…
Oggi uso pochi libri dove inseguo alcune ricette italiane assieme a quelle triestine delle quali si desidera l’esattezza dell’origine mentre si conosce solo il finale. Carbonara, amatriciana, risotto alla milanese e tante altre sono confuse come ricette tradizionali che forse se citate com identitarie sarebbero più consone. Mi interessa più la loro storia, l’evoluzione della ricetta e degli ingredienti. Le ricette hanno una loro vita si modificano, si adattano, crescono. Non mancano le letture sociologiche, le tante conferenze della storia della cucina e soprattutto la sfida di mettere nero su bianco alcuni racconti sul cibo che però non sono e non vogliono essere mai delle conclusioni che lascio a chi è esperto più di me.
Questa è una prova della ricetta della Carbonara una delle tante ma … con un errore.
Esiste una carbonara perfetta? No! Esiste una buona carbonara. Raramente, ma esiste anche un’ottima carbonara.
“La ricetta perfetta”.
Nella mia cucina non esiste la: “ricetta perfetta”.
Chi ti scrive è Maurizio Stagni. Per raccontare la mia cucina ho percorso l’infinità di libri di ricette che hanno ingrassato la mia libreria. Solo scrivendo e raccontando ho scoperto che per ogni ingrediente ed ogni ricetta c’è un’infinità di proposte un intero universo nel quale è facile perdersi. Ho avuto ed ho la casa sempre piena di amici. Ho sperimentato la lavapiatti non solo per molteplici lavaggi ma anche per le cotture alle basse temperature che continuano ad essere un mito per alcuni miei fornitori. Solo più tardi mi sono dotato del molto più pratico Ronner. Sono rimasto sveglio delle notti per ripetere dei risotti sulle tracce di Gualtiero Marchesi, testando le differenze e comparando gli insegnamenti. Tostature a secco mantecature con la farina di riso… Mi sono dato tante occasioni per preparare le medesime ricette identitarie del mio territorio e dell’Italia magari provando una sola variazione negli ingredienti o nella preparazione. Non ho mai creduto nella ricerca della ricetta perfetta, ma il bello per me è stato sempre nel sperimentare come faceva Pellegrino Artusi. Mi piace comparare gli stessi ingredienti dando loro le stesse opportunità e ricavandone le qualità di ognuno. Le conferenze di Alessandro Marzo Magno, quelle di Alberto Grandi, di Massimo Montanari di tanti altri scovati in internet con pazienza. Assieme ai libri di ricette che negli anni le hanno codificate e modificate.
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