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Fagioli con l’occhio.
I fagioli con l’occhio presenti in Europa erano fra gli ingredienti della ricetta originale della Jota prima della scoperta dell’America. Il metodo di conservazione, seppur prezioso, era già ben conosciuto: il sale. Il fagiolo con l’occhio esisteva già come pianta semiselvatica in Europa prima che Colombo portasse dal nuovo mondo in Spagna: oro, fagioli, patate… il pomodoro? Del resto i “Šaeti” veneziani erano fatti con il Mais molto tempo prima che quest’ultimo arrivasse dall’America.
Buccia sottile.
Cuoce prima.
Produttività… Sempre produttività.
Arrivano gli americani… I fagioli.
Durante il Medioevo.
La Jota si cucinava con i “Fagioli con l’occhio”.
Dalla rivista: “La cucina italiana”.
Nel Medioevo non ci avrei creduto e nemmeno nell’antichità. Ma, dopo la Scoperta dell’America, il fagiolo con l’occhio – così chiamato per la tipica macchiolina nera – è diventato un legume raro.
Eppure è buonissimo: tanto da meritare a pieno titolo di entrare tra i nostri “legumi da riscoprire”.
Se per gli Egiziani, infatti, i “dolichos” le fave dolci, erano il cibo rituale dei sacerdoti, presso i Romani venivano consumati dal popolo e Virgilio li chiamava “vilem phaseulum”, fagioli “vili” per la loro matrice plebea e indegna delle tavole aristocratiche.
Durante il Medioevo.
Durante il Medioevo, grazie alle loro proprietà nutritive, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà. Questo porta a pensare con sempre maggior convinzione che la jota si cucinava con i “Fagioli con l’occhio”.
Arrivano gli americani… I fagioli.
Ma se erano così buoni e nutrienti, cosa li portò sull’orlo dell’estinzione?
L’arrivo, dall’America, del “phaseolus vulgaris”. Fagioli dalle dimensioni maggiori che tutti noi conosciamo: borlotti, cannellini, messicani, bianchi di Spagna e altri ancora.
Gli “americani” iniziarono a diffondersi a partire dalle mense aristocratiche (che, evidentemente, non dovettero trovare poi così “volgare” il loro sapore), per poi raggiungere, con il passare degli anni, gli strati popolari. Famosa l’epigrafe tombale di Bertoldo nella novella di Giulio Cesare Croce (1606): “Morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli”.
Produttività… Sempre produttività.
Per la loro maggiore produttività, i poveri fagioli con l’occhio vennero praticamente soppiantati dai nuovi arrivati. In alcune regioni d’Italia sono, misteriosamente, giunti fino a noi. E ciò è avvenuto in Lombardia (fagiolino dall’occhio di Pizzighettone), in Veneto, in Toscana, in Umbria (con la fagiolina del Lago Trasimeno) e in Puglia (soprattutto in Salento).
Cuoce prima.
Il fagiolo con l’occhio lo cucino come qualsiasi altro fagiolo, con qualche differenza. Se secco, lo tengo in acqua per almeno 6 ore, mentre il tempo di cottura è leggermente inferiore, in media 50 minuti. Come i loro parenti borlotti, i fagioli dall’occhio sono molto ricchi di proteine (circa il 30%), ma presentano una percentuale di grassi leggermente inferiore e un’elevata quantità di fibre.
Buccia sottile.
Se prepari una minestra di fagioli con questi legumi ti accorgerai della buccia sottile quasi inesistente che non servirà passare al setaccio per creare una crema unica. li potrai lasciare interi che in bocca si scoglieranno.
PROVA!
Buccia sottile.
Cuoce prima.
Produttività… Sempre produttività.
Arrivano gli americani… I fagioli.
Durante il Medioevo.
La Jota si cucinava con i “Fagioli con l’occhio”.