Degustazione orizzontale: “Le alici”.

Questa degustazione orizzontale di alici e burro ha una sua storia.

Questa degustazione orizzontale di alici e burro ha una sua storia. Tutto inizia da una mia gran voglia di una buona: “pasta burro e alici“. Ed il finale sarà proprio un piatto di questa semplice e gustosa pasta. Io preferisco gli spaghetti ma anche questo è un argomento da approfondire volendo.

Due parole solo per non lasciare qualcosa di non spiegato. La degustazione orizzontale è una proposta di confronto fra prodotti alimentari, clonata dall’esperienza enologica, che confronta contemporaneamente lo stesso prodotto di diversi marchi. La degustazione verticale, la così detta “verticale”, sarebbe complicata se non per il vino o per formaggi invecchiati e poche altre cose. Infatti si tratta di confrontare lo stesso prodotto ma con annate diverse.

In passato l’avevo mangiata facendo compagnia ad amici entusiasti ma in realtà la pasta burro e alici non era nei miei piatti preferiti Infatti non mi erano mai piaciute. Anche a Venezia i “bigoli con le sarde” “bigoi con le sardèe” non è mai stato un piatto che mi ha entusiasmato. Neanche l’idea di una degustazione orizzontale di alici e burro era nelle mie corde.

Ti sfido a cucinare bene i bigoi! Io non ci provo più.

La pasta burro e alici è un tipico piatto da barca. Spesso lo preparavo anche in navigazione perchè si può fare anche con una sola pentola. Prova!

Possibile che piaccia a tanti e a me no?

Troppo sale, troppo sapore grasso. Sapore troppo a “punta”. E soprattutto troppo poco interessante e poco coinvolgente. Io credo il bere e il mangiare nella nostra epoca e alla mia età debba essere necessariamente interessante. Deve poter stimolare il gusto ma anche il cervello.

Oggi con il palato un po’ più educato ti dico che burro e alici è un gran condimento per una pasta molto, molto tradizionale e molto buona se fatta bene. Il burro con le alici è “sapido” (sapido e salato hanno significati diversi anche se sembrano sinonimi) quando è ben bilanciato. Quando combina la cremosità del burro con il gusto distintivo e salato delle alici. Altrimenti è solo salato, solo sale e poco mare. Io poi non amo le cose salate che non mi consentono di gustare il sapore vero delle preparazioni che sto mangiando.

Ho iniziato a cercare delle buone alici sott’olio.

Quindi ho iniziato a cercare delle buone alici sott’olio. Dovevano essere carnose, non aver spine e non essere salate e magari in buon olio! 

Il sapore? Mare! 

Una fettina di pane di filone francese non servono grani antichi per fare del buon pane ma del buon pane da panetteria, croccante fuori e non troppo alveolato. Un buon burro che anche questo non è facile da trovare. Ma ne pareremo in un’altra degustazione per ora fidati.

La ricetta.

Spalmare sul pane il burro lasciato fuori dal frigo una mezz’ora e due alici. Se ne hai voglia di una seconda tartina e speri in una terza, hai trovato delle alici buone. Per quanto riguarda la ricetta della “pasta burro e alici” abbi pazienza ancora un poco… Del resto tutta questa premessa servirà per farne una memorabile.

L’Umami.

Mia nonna è vissuta benissimo fino a più di 100 anni, cucinando ogni giorno per tutti senza sapere mai di avere un quinto sapore primario. Però dopo un gran saluto a tutte le nonne. Però sapere che esiste un quinto sapore ci aiuta a capire perché le alici con il burro se bilanciate sono buone. 

Ma tu lo sai che esiste il quinto sapore? Dopo il dolce, amaro, salato, acido.. esiste l’”umami“. Oggi si parla del sesto sapore l’ammonio. Ma io vivrò benissimo fino a 100 anni con questi cinque.

La combinazione di burro e alici può essere gradevole al palato per diverse ragioni fisiologiche e culinarie. Le alici aggiungono una nota salata e un sapore unico, ricco di umami, che si sposa bene con la cremosità del burro. Inoltre, il grasso presente nel burro aiuta a bilanciare il sapore salato delle alici, creando un contrasto piacevole. Questa combinazione di sapori può stimolare le papille gustative e creare una sensazione di piacere al palato.

Prima delle alici… Il burro.

Piano piano la selezione di queste agognate alici arriverà.

Due tipi diversi di burro uno francese e uno italiano. Leggermente salati ma potresti usare il burro che ti insegnerò a farti da solo. Stabile sempre uguale e con il quale potrai preparati la famosa “bracciola alla milanese”. 

La “cotoletta alla milanese” è un piatto tradizionale, particolarmente popolare in tutta Italia. Molto spesso non fatto come si deve… La sua origine risale al XIX secolo, quando un cuoco austriaco… Ma questo è un altro discorso.

IL VINO

I consigli per individuare uno o più vini da abbinare alle alici con burro è un tema quasi infinito. Ancor più se gli ingredienti base sono gustati con pani diversi e ancora peggio se una variante sarà affrontare il tema: burro alici con gli “spagni”. Nel grande mondo del vino dovevo, con effetto ad imbuto, partire dalle decine di possibili abbinamenti per cercare quelli giusti ma non solo nel sapore. Volevo ci fosse il racconto.