Dove mangiare a Trieste: “Buffet da Pepi”.

Il titolo generico del tema: “dove mangiare a Trieste” è insufficiente perché oltre al “dove” è forse più importante avere indicazioni su “cosa” mangiare. E’ importante a Trieste come per qualunque luogo che stiamo visitando. In particolare in questo: “Buffet da Pepi” bisogna sapere veramente cosa ordinare per cogliere la triestinità che qui c’è. Questo locale rimane unico e straordinario nonostante Trieste sia diventata una città turistica che inevitabilmente modifica e cancella la tipicità o la rende un souvenir che qui invece è conservata e curata come la cosa più preziosa.

La rubrica “dove mangiare a Trieste” non può esimersi dal raccontare del “Buffet da Pepi”.
In piedi o seduti?
Mai limitarsi quando si pecca!
Qui il panino è la “Rosetta”.
I buffet erano…
Poi il tabacchino a fianco chiuse e il locale si ampliò…
Era come essere affiliati ad una associazione segreta…
Cosa ordinare al “Buffet da Pepi”.
E’ un rito da osservare come viene servito…
Ultimo santuario del maiale bollito.
La “Porcina”.
Osserva…
“Panino gourmet”.

La rubrica “dove mangiare a Trieste” non può esimersi dal raccontare del “Buffet da Pepi”.

In piedi o seduti?

Nei buffet i triestini mangiavano e mangiano in piedi anche se ormai i buffet si sono trasformati in gran parte in posti dove ci si siede al tavolo. Ci sono ancora dei clienti resistenti alla seduzione di un posto a sedere in questi esercizi, io fra questi.

Oggi il buffet è diventato un luogo di pranzi e cene succulente. Io non smetto di superare come concesso, la fila di chi attende un tavolo e di portarmi al banco per un panino in piedi vicino alle caldaie sempre pronte e fumanti. Rito ancora tipicamente da Buffet il fatto che non puoi prenotare ma attendi democraticamente in fila il tuo turno in base all’ordine di atterraggio in via Cassa di Risparmio. Ma se desideri gustare un panino, una tartina o un “rodoleto” (ormai quasi scomparso dai menù triestini) o anche un piattino c’è il diritto di passare oltre alla fila e gustarsi “alla vecchia maniera”, un slow food. Anche se da Pepi inevitabilmente i panini sono quasi sempre 2.

Mai limitarsi quando si pecca!

Uno di porcina e uno di altro. E qui c’è tanto altro.

Qui il panino è la “Rosetta imperiale”.

Un merito di Pepi è mantenere nel tempo inalterata questa forma del pane che usano: “la Rosetta”. Qui il panino è questo, piccolo o grande non conta è così dal mio primo panino e ne son passati di anni.

Ricordo un periodo nel quale avevano introdotto il “panino” da noi chiamato “banana”, ma il tentativo di uscire dalla tradizione di Pepi è durato poco. Sempre presente e sicuramente da assaggiare è il pane di segàla triestino (solo qui da noi a Trieste lo trovi) in ogni panetteria della città diverso e qui una presenza obbligatoria.

Mai tagliato orizzontale, sarebbe esagerato, ma bensì a fette. Garantisco della misura perfetta.

Il pane di segàla triestino è nei programmi una degustazione che troverai qui nel blog. Iscriviti per ricevere queste ed altre novità!

I buffet erano…

I buffet erano e sono ancora dei locali dove poter soddisfare l’appetito mattutino, quello di mezza mattina. Panini e piattini al volo. Più veloce è la brigata dietro al banco e intorno ai tavoli e più gente viene servita. C’è n’erano tanti di Buffet: Gildo, Siora Rosa (con la specialità del prosciutto cotto caldo fumante), Buffet Forst, Marascutti, Voltolina, Benedetto… e il nostro: da “Pepi”, quella volta con il nome completo “Pepi s’ciavo“, verbalmente rimasto tale per noi vecchi triestini. Dietro a questo banco c’erano tre baldi giovani e alla cassa alternativamente le mogli. Il ricordo è di un locale piccolo, piccolo e vaporoso. Dove lo spazio era per lo più occupato dal banco dei salumi e dal banco del taglio le caldaie fumanti.

Poi il tabacchino a fianco chiuse e il locale si ampliò…

Rimangono di quel primordiale buffet il signor Paolo con beffetti leggermente ingrigiti e alcuni tavolini minuscoli posti nel piccolo ambiente quadrato a fianco alle caldaie. Sono dei veri e propri “strapuntini” dove potevi iniziare a mangiare con il compromesso dei piatti praticamente sovrapposti con schiena contro schiena del vicino e i discorsi che si intersecavano nell’area ristretta.

Era come essere affiliati ad una associazione segreta…

Era come essere affiliati ad una associazione segreta dei cultori di questo luogo. Foresti e triestini uguali davanti ai piatti a forma di maialetto. Spesso in premio dell’iniziale compromesso dello spazio veniva proposto con lo scambio tavolo con uno più comodo. Alle volte se eri solo o nel tuo tavolo o c’era posto dove potevano sedere altri clienti per quello spazio veniva richiesta gentilmente la condivisone, soprattuto se eri un cliente abituale sempre disposto a conoscere altra gente. Ed io lo sono.

Cosa ordinare al “Buffet da Pepi”.

Anni fa era semplicemente una tappa per un “rebechin” così si chiama una merenda veloce molto triestina. La merenda in piedi da Pepi si poteva trasformare per un pranzo veloce con però l’inevitabile conseguenza di una certa sonnolenza digestiva.

Cosa ordinare al “Buffet da Pepi”? Caldaia certo.

Se vuoi trovare una vera caldaia veramente completa questo è il posto giusto.

Qui si serve quasi esclusivamente carne di maiale tolta la lingua che è di vitello e l’unica cottura è il bollito. Dalle caldaie sorgono fumanti i tagli diversi del maiale. La carne viene tolta dal brodo che giustamente sobbolle e viene rimessa in caldaia al bisogno. Mai stracotta! Vengono porzionati in dimensioni da boccone sul quadrato di carta oleata e poi serviti ordinatamente sul piatto facendoli scivolare dalla carta. Al Buffet da Pepi per questo non c’erano coltelli. Da piccolo pensavo fosse una norma di sicurezza vista la frequentazione di clienti per lo più maschi che a me sembravano potenzialmente rissosi. Servire un piatto di caldaia mista è una tecnica che sembra facile ma non lo è.

E’ un rito da osservare come viene servito…

Il muso, l’orecchia, costine, ombolo, zampe gelatinose, carrè affumicati (kaiserfleish), ma anche il cotechino, la pancetta e le salsicce sono le specialità da scegliere. Le salsicce meritano un discorso a parte. , In caldaia due sono i tipi di insaccato, oltre al cotechino: la “Vienna” e la “Cragno”. Ambedue leggermente affumicate. La “Vienna” è il wurstel che a Trieste trasforma il nome. La “Cragno” di origine slovena, è sicuramente più affumicata, più scura e di grana grossa. Inevitabile le molteplici “palettate” di senape (che qui mi è sempre sembrato un po’ personalizzato) e una bella grattugiata di “Kren”, la radice di Rafano. Non dubitare che anche se avrai problemi di respirazione (un vero areosol) alla fine gusterai meglio qualunque specialità servita se la condirai con questa radice. Kren un vaolre aggiunto.

Ultimo “Santuario del maiale bollito”.

Verdura? I crauti, il cavolo cappuccio cotto. In triestino: i “capuzi garbi“. Ovviamente non sono quelli della cucina austriaca, ma sono quelli della tradizione triestina. Più acidi e meno dolci.

Per tutta questa varietà nella scelta e per la cura nomino il Buffet da Pepi il “Santuario del maiale bollito”.

Un taglio tipico del maiale che trovi in tutti i buffet ancora oggi è “la porcina”, “porzina” in triestin. Ma come dico sempre: “non solo di Porcina vive Pepi”.

La “Porcina”.

La “porcina”, così si chiama il pezzo di maiale che una volta era la guancia poi con la maggior attenzione alla richiesta dei clienti sulla minor presenza del grasso, il taglio di carne è diventato collo ed oggi sempre più viene usata la spalla. Se devo mangiare un panino che non sia solo cibo ma il massimo del godimento, alla faccia dell’attenzione alla linea e degli esami del sangue ordino porcina e non la voglio magra. Non deve essere magra. Sebbene la cottura qui sia sempre perfetta vuoi mettere un panino con carne mista rispetto ad uno con un pezzo di maiale magro!

C’è già nella frase una contraddizione di termini: “maiale magro”.

La morbidezza della parte grassa è il bello di un buon panino o di un piatto di porcina…

Non solo di porcina vive Pepi, infatti qui trovi un ottimo prosciutto crudo, cotto (il “cotto triestino diverso dal Praga o da qualunque altro non può ne deve essere magro… Please!) oltre ad altre prelibatezze qui trovi il “liptauer” specialità triestina che qui resiste tenacemente alla poca memoria dei triestini che all’epoca ne andavano ghiotti, la trovavi un po’ ovunque ed oggi è stata da molti dimenticata. A breve ti darò il racconto e una delle tante ricette… Formaggio gorgonzola? Ricotta?

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“Panino gourmet”.

Se poi vuoi assaggiare un “panino gourmet” questo è l’unico posto dove lo troverai.

La rubrica “dove mangiare a Trieste” non può esimersi dal raccontare del “Buffet da Pepi”.
In piedi o seduti?
Mai limitarsi quando si pecca!
Qui il panino è la “Rosetta”.
I buffet erano…
Poi il tabacchino a fianco chiuse e il locale si ampliò…
Era come essere affiliati ad una associazione segreta…
Cosa ordinare al “Buffet da Pepi”.
E’ un rito da osservare come viene servito…
Ultimo santuario del maiale bollito.
La “Porcina”.
Osserva…
“Panino gourmet”.